Как хранить сухофрукты в промышленных условиях?

В нашу страну ежегодно импортируется более 200 тысяч тонн сухофруктов. На пути от производителей к покупателям этот объем нужно сохранить без снижения потребительских качеств продукции. Для правильного хранения высушенных фруктов в промышленных масштабах нужно обеспечить соответствующие условия.

Существуют ГОСТы, которые регламентируют порядок хранения, транспортировки и реализации сушеной продукции. Они были разработаны ещё в Советском Союзе, но до сих пор не утратили актуальности: на их основе разработаны стандарты, действующие в России сегодня. При работе с сухофруктами необходимо руководствоваться ГОСТ 12003-76, 1750-86, 32896-2014, 28501-90.

Какая тара и фасовка предусмотрены для сухофруктов?

Сушеные продукты всех видов хранят в таре, изготовленной из натуральных материалов. Это могут быть ящики из фанеры, коробки из картона, мешки из полотна (льна и джута) или трехслойной бумаги. В полотняные мешки пакуют не больше 30 кг яблок или груш и не больше 50 кг кураги, изюма, урюка. В остальных видах тары вес фруктов не должен быть больше 25 кг.

До фасовки проводят проверку фруктов сепаратором, чтобы в них не оставалось металлических кусочков и прочего мусора.

В ящиках и коробах фрукты укладывают слоями, после каждого слоя прокладывается вощеная бумага, чтобы влажность в таре была равномерной. Допускается товарная фасовка весом до 1 кг в пакеты из бумаги, полиэтилена, металлизированного материала. На ящики наклеивают этикетку с информацией о производителе и предупреждение об условиях хранения – температуре и влажности.

Как хранить сушеный продукт на складе?

Ящики с сухофруктами хранят на стеллажах или в металлических контейнерах. В складских помещениях должны быть обеспечены такие условия:

• температура воздуха – от 5 до 17 градусов;
• влажность – не выше 70%;
• принудительная вентиляция;
• обработка антибактериальными составами и инсектицидами.

Склад должен быть чистым, стены и потолок – побеленными. Чтобы сухофрукты не были повреждены грызунами, необходимо заделать все щели, окна и вытяжки закрыть металлическими решетками с мелкими ячейками. Необходимо регулярно проводить дератизацию и дезинсекцию препаратами, имеющими необходимые сертификаты.

Как правильно перевозить продукцию?

Высушенные фрукты перевозят транспортом закрытого типа, если в нем предусмотрены такие условия:

• защита от прямого солнца;
• защита от влаги;
• свободная циркуляция воздуха внутри контейнера.

Перевозить сухофрукты рекомендовано при температуре воздуха от 10 до 20 градусов. При перевозке на таре должно быть предупреждение о том, что продукт «боится» попадания влаги.

Если при транспортировке пересекаются границы, сухофрукты попадают на фитосанитарную проверку. Для её прохождения на них должны быть оформлены все необходимые документы – санитарные и таможенные.

Особенности хранения сушеных фруктов в магазинах и общепите

В крупных заведениях торговли и общественного питания сухофрукты в таре хранят на специально подготовленных для них складах. Оттуда они направляются в розничные точки расфасованными. В небольших заведениях высушенную продукцию хранят мелкими партиями, создавая для них условия, указанные в ГОСТ. При этом храниться они могут не более месяца до реализации. Продавать в неспециализированных магазинах сухофрукты можно только в промышленной фасовке. В торговом зале рекомендуют выставлять упакованные образцы, а основную часть продуктов оставлять на складе, где выдерживаются необходимые условия по температуре и влажности воздуха.

В заведениях общественного питания вне склада сухофрукты держат только в количестве, которое потребуется для приготовления блюд в течение одного дня. Если их хранили на кухне и не использовали, перед отправкой на склад и последующим использованием их нужно просушить в духовом шкафу.

Как избежать отсыревания:

• хранить мешки и коробки с сухофруктами на расстоянии 70 см от стен и 110 см от других продуктов;
• тару ставить на стеллажи или поддоны;
• не ставить тару на пол и не прислонять к стенам;
• регулярно осматривать и перебирать продукцию.

Если при хранении обнаружены жучки, сухофрукты необходимо перебрать, удалить пораженные плоды, остальные отправить на прожарку в духовой шкаф. При обнаружении следов плесени сушеная продукция утилизируется.